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Comment acheter du poisson frais ? et Quel poisson choisir ?




Comment acheter du poisson frais ? et Quel poisson choisir ?
Comment acheter du poisson frais ?

Vérifier que la chair est ferme, les nageoires roses et les yeux brillants et clairs.

Quel poisson choisir ?

Poissons pour friture
Merlan, sardines, sar, sole, anchois, mulet, colin, loup (petit ou moyen), courbine, rouget (petit ou moyen), calamars, pageot (petit ou moyen), crevettes (gros calibre).

Poissons pour cuisson dans une marmite
Colin, calamars en rondelles à l’américaine ou calamars moyens farcis, merlan, mérou, pageot, sar, daurade, congre, anchois.

Poissons pour cuisson au four
Colin, loup, sole (gros calibre), pageot, bar, daurade grise ou rose, mérou, turbot, pageot royal.

Poissons pour rôtir au four
Turbot, daurade, loup, sole (moyen ou gros calibre), crevettes royales, crevettes de gros calibre, espadon, requin, rouget.

Poissons pour griller sur feu de charbon ou grill
Loup (moyen), rouget (moyen ou grand), sardines, langoustines, crevettes de gros calibre, crevettes royales, requin, espadon.
Attention : ne jamais écailler le poisson à griller.

Poisson pour brochettes
Lotte, espadon, requin  blanc, bar.

Poisson au gros sel
Daurade (grise ou rose), pageot, loup.
 
 

Sauce « charmoula »

Ce mélange d'épices et d’herbes peut être utilisé pour tous les poissons et quelque soit la cuisson (friture, tajine ou au four).

Préparation d’une mesure pour 1 kg de poisson

2 gousses d'ail râpées ou écrasées fines
3 cuillères à soupe de coriandre hachée très fine
1 cuillère à café de cumin
Jus d’un ½ citron
1 cuillère ½ à café de paprika
Sel
Option : piment de Cayenne

Mélanger tous les ingrédients dans un bol. Ajouter 1 cuillère d’eau si la sauce est épaisse. Pour verser sur le poisson frit ou pour servir froid, ajouter 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et un peu d'huile de friture chaude. Mélanger. Verser sur le poisson ou dans une saucière.





        

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