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Couscous : Comment bien le préparer




Le couscous est composé de graines roulées et déshydratées de semoule de blé dur. Une fois cuit, son volume se multiplie par 2 ou 3. Il y a trois tailles de grain : le fin, le moyen et le gros. Le grain fin est utilisé pour les recettes sucrées (« Seffa »). Le grain moyen ou gros sert plutôt à préparer le couscous aux légumes. Pour réussir la cuisson, le couscous doit cuire dans le « couscoussier ».

Mode de cuisson

Remplir le récipient bas du couscoussier à moitié d’eau et mettre à bouillir.
Arroser par petites quantités le coucous avec de l'eau (¼ de litre d’eau par kg).
Bien faire pénétrer l'eau en roulant les graines entre les paumes des mains et en ouvrant les grumeaux qui se forment.
Laisser reposer 10 mn.
Huiler le récipient haut du couscoussier.
Y déposer la moitié du couscous.
Mettre à cuire sur l'eau bouillante.
Dès que la vapeur commence à sortir du couscous, ajouter l’autre moitié.

C’est la 1ère cuisson.

Arrêter lorsque la vapeur commence à sortir du couscous, soit au bout de 15 mn.
Démouler dans un grand récipient (ou une « qesriya »).
Travailler encore une fois les graines entre les paumes des mains tout en arrosant d'eau salée (¼ de litre d’eau environ).

Lancer la 2ème cuisson.
 
Arrêter lorsque la vapeur commence à sortir du couscous, soit au bout de 10 mn.
Démouler une deuxième fois, travailler les graines.
Arroser avec un peu d'eau et ajouter 2 cuillères d’huile.
Bien mélanger avant d’entamer la 3ème  cuisson.
Celle-ci ne dure que 5 mn, elle sert à avoir une cuisson homogène.
Après la 3ème cuisson, démouler, travailler les graines pour bien les détacher ; elles doivent être tendres.
Faire fondre au milieu du couscous 150 g de beurre pour 1 kg de couscous.
Bien incorporer le beurre.
Ouvrir les grumeaux qui se forment et mélanger. Le couscous est prêt.


Astuces : Quand on fait cuire le couscous sur l'eau bouillante, jeter un morceau de citron dans l'eau pour éviter que le récipient ne noircisse. Si la vapeur s'échappe entre les deux récipients du couscoussier, sceller avec un sac en plastique coupé en bandes de 5 cm de largeur (il se colle tout seul au récipient chaud). Répéter l’opération à chaque cuisson. On peut aussi utiliser une longue bande en tissu de coton fin, trempée dans une pâte collante de farine (mélanger 1 cuillère de farine à 2 cuillères d’eau).

Note concernant la grosse semoule : La cuisson étant plus longue, il est souhaitable de la cuire plutôt sur l’eau bouillante. La sauce cuit à part dans une marmite profonde. En démoulant après la 1ère cuisson, arroser de beaucoup d'eau. Le temps de cuisson est de 20 à 30 mn pour la 1ère et la 2ème cuisson (lorsque la vapeur sort de la semoule). Il est de 15 à 20 mn pour la 3ème cuisson.

Note : Les quantités de légumes sont données pour 1 kg de couscous soit pour 8 à 10 personnes.

Version La belboula est faite d'orge concassé.

Suivre les recommandations pour la cuisson de la grosse semoule. La belboula accompagne les plats aux légumes salés. Elle est recommandée pour son goût raffiné et pour sa teneur en fibres favorisant une bonne digestion.




        

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