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Ingrédients pour gâteaux traditionnels : Amandes


Blog de Myziza : http://www.le212.info/myziza/



Préparation des ingrédients de base
 
Amandes : 
 
1 mesure de sucre pour 2 mesures d’amandes
 
Nettoyer les amandes, les laver à l’eau froide, les plonger dans l’eau bouillante et porter à ébullition.  Eteindre le feu. Sortir des petites quantités pour éplucher (elles sèchent rapidement et la peau se recolle sur le fruit). Rincer, égoutter et mettre à sécher sur une serviette à l’air frais. Hacher ou moudre les amandes une première fois. Mélanger avec le sucre et moudre une deuxième fois pour obtenir une pâte onctueuse. Pour conserver les amandes non cuites, les congeler entières ou de préférence moulues et sucrées (mettre dans des sacs de congélation et enlever l’air avant de fermer le sac). Grillées, elles se conservent dans des boîtes à fermeture hermétique.
 
Sésame
 
Laver dans un récipient profond avec de l’eau en abondance pour enlever les pierres et la terre. Passer dans un tamis. Recommencer l’opération 2 ou 3 fois. Vérifier que le fond ne passe pas avec les graines et bien rincer le récipient entre chaque rinçage. Egoutter après lavage dans une passoire fine et laisser sécher à l’air frais. Griller légèrement au four (les graines doivent craquer légèrement sous la dent, sans brunir). Il est possible aussi, pour une petite quantité, de les griller à la poêle, à feu doux, en les surveillant minutieusement et en remuant souvent. Retirer du four ou du feu. Laisser refroidir. Mettre les graines en petites quantités sur une plaque large et de couleur claire. Secouer, nettoyer et vérifier qu’elles ne contiennent plus de détritus ou de graines vides. On peut conserver assez longtemps les graines de sésame dans une boîte hermétique. 
Graines de fenouil ou d’anis
 
Utiliser les toutes petites graines (« beldis »). Frotter les graines entre les paumes des mains ou dans un récipient en jute tressée. Etaler sur une plaque de couleur claire. Nettoyer des détritus (bien secouer la plaque pour remonter les détritus à la surface). Tamiser pour enlever la poussière. Frotter dans une serviette propre et humide. Laisser sécher de préférence au soleil. Laisser refroidir puis conserver dans un bocal. Pour les gâteaux qui nécessitent les graines moulues : griller légèrement au four, laisser refroidir et moudre dans un moulin à café.
 
Sirop de sucre, « nibar »

½ kg de sucre
1 verre à thé d'eau de fleur d'oranger
½ verre d'eau
2 rondelles de citron frais
 
Le sirop de sucre, « nibar », ne remplace pas le miel. Il est utilisé dans des recettes bien définies telles que les briouates de riz, cigares au « chaara » ou « mjebnna » (briouates au fromage à la tétouanaise).
 
Dans une casserole profonde, verser le sucre, l’eau de fleur d'oranger, l’eau et les rondelles de citron. Porter à ébullition puis baisser le feu. Laisser cuire et épaissir.   

Eteindre le feu quand le sirop est épais (pour tester : soulever une cuillère pleine et vérifier qu’elle forme un filet ou bien après avoir refroidi une goutte sur une planche froide, vérifier la consistance avec les doigts). Retirer les rondelles de citron. Au moment d’y plonger les gâteaux ou briouates, garder le sirop à une température très chaude et constante. Mariner dans le sirop et égoutter. La surface des gâteaux doit être brillante et le sirop doit bien y adhérer.




        

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