Booking.com



Quelles viandes choisir ?


Blog Myziza : http://www.le212.info/myziza/



On utilise le mouton ou le veau. Sur certaines recettes, le choix de la viande est précisé. Pour le mouton en tagine : choisir l’épaule avec les côtes ou le gigot, coupés en grands morceaux. Pour le veau : choisir du veau jeune (pas nécessairement le veau de lait) ; les parties les plus savoureuses sont le jarret (« osso-buco »), les côtelettes ou le haut de l’épaule, coupés en grands morceaux. Pour les tagines aux légumes verts, le veau est préférable ; il est tendre et contient moins de gras que le mouton. Attention au temps de cuisson qui n’est pas le même.

Le Méchoui  : ½ ou 1 mouton entier cuit au four. Il est préparé à la maison et cuit au four d’une boulangerie. 

Les tagines


Bien qu’on n’utilise plus le récipient traditionnel (dit « tagine ») pour la cuisson, on appelle toujours « Tagine de ... » les recettes de viande aux légumes. Le récipient est souvent utilisé pour conserver la chaleur. Il reste nécessaire pour certains plats qui sont cuits dans le tagine ou à défaut dans un plat de cuisson en fonte ou en grès.

Les recettes de base

Il y a 2 recettes de base pour les tagines à base de viande : le mqualli et la quedra. Chaque recette de base est détaillée avec différentes variantes de légumes d’accompagnement. Les tagines sont identifiés par les légumes qui accompagnent la viande. Exemple : « Tagine dial qoq » pour le plat de viande aux artichauts. 
 
Recette de base du tagine « mqualli »

750 g de jarret (ou épaule) de veau ou 1 kg de mouton
2 oignons moyens
2 gousses d’ail
¾ louche d’huile
¼ louche d'huile d'olive
1 pincée de safran pilé et/ou 1 pincée de colorant
½ cuillère à café de gingembre en poudre
Sel

Mettre la viande, l’huile, les oignons (râpés ou émincés) et l’ail râpé dans une cocotte-minute ou une marmite à fond épais. Faire revenir sans dorer les oignons (ajouter une cuillère d’eau si nécessaire). Une fois que les oignons sont tendres, ajouter le sel, le gingembre et le safran. Couvrir d’eau et laisser cuire sous pression à feu moyen pendant 45 mn pour le veau et entre 35 et 40 mn pour le mouton (la cuisson dans une marmite est plus lente).

Recette de base du tagine « quedra »

1 kg de viande de mouton ou 750 g de jarret (ou épaule) de veau
2 oignons moyens
Gingembre
Safran et/ou colorant
1 bâtonnet de cannelle
1 bouquet entier de coriandre
Sel et poivre
1 louche d’huile et beurre fondus mélangés

Faire revenir la viande et les oignons râpés ou émincés dans le mélange huile-beurre. Dorer légèrement la viande. Ajouter le poivre, le gingembre, le sel, le safran et le bâtonnet de cannelle. Couvrir la viande. Fermer la cocotte-minute. Cuire 40 à 45 mn. En fin de cuisson, ajouter le bouquet de coriandre. Laisser bouillir 5 à 10 mn couvert. Enlever le couvercle et laisser réduire.
Note : Pour la Quedra aux légumes, les herbes s’ajoutent en fonction de la recette.




        

Notez




Dans le même sujet sur le Web 


loading...

Booking.com

Inscription à la newsletter

Recherche