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Santé et Bien Etre

Cet ail mystérieux, c’est l’AIL NOIR !



Vous connaissiez déjà les vertus incroyables de l’ail (contre le stress oxydatif, les infections, l’hypertension, le cholestérol, l’ostéoporose, l’arthrose, l’accumulation de métaux lourds… [2]).

Mais avec l’ail NOIR, on passe à la vitesse supérieure.

Depuis 4000 ans, les Chinois font vieillir de l’ail blanc (Allium sativum) dans des pots en terre cuite en maintenant une température d’environ 70°C et 80% d’humidité pendant 40 jours.

Après cette longue attente, l’ail est devenu noir comme du charbon, mou comme un pruneau d’Agen, et incroyablement plus nutritif.

L’ail étant déjà un super-aliment en soi… on peut dire que l’ail noir est un hyper-aliment.



L’hyper-aliment redécouvert en 1999 par des Japonais
 
À partir de 1999, des chercheurs japonais ont commencé à s’intéresser à l’ail noir. Et depuis, ils ne cessent d’être stupéfaits par ses propriétés. 
 
Avant de parler des propriétés de l’ail noir, je dois vous expliquer pourquoi l’ail noir est devenu l’ingrédient favori des chefs étoilés. 
Quel goût a l’ail noir ?
 
Pendant ces 40 jours dans un milieu chaud et humide, l’ail subit un début de réaction de Maillard. 
 
Vous vous souvenez que la réaction de Maillard produit le grillé du pain, les chips, et de la viande au barbecue... Ce grillé, ce sont des molécules oxydées très nocives pour la santé. 
 
En ralentissant et en décomposant la réaction de Maillard, on découvre des stades intermédiaires dont le stade Amadori/Heyns – du nom de ceux qui l’ont découvert [3]. Ce stade précède l’oxydation qui est irréversible. 
 
On pense que la cuisson de l’ail noir est interrompue à l’étape Amadori/Heyns. Ainsi l’ail noir ne subit pas d’oxydation néfaste contrairement aux frites. 
 
Cette réaction va complètement transformer sa saveur. Notamment, le goût fort de l’ail disparaît lorsque l’allicine est transformée en antioxydants (alcaloïdes, flavonoïdes) [4]. En effet, les stades intermédiaires de la réaction de Maillard font croître la quantité d’antioxydants dans l’ail [5]. 
 
L’ail noir contient moins de fructose et de glucose que l’ail frais. 
 
L’ail noir est umami, c’est-à-dire qu’il a beaucoup de goût. Son goût rappelle le vinaigre balsamique (sucré et acide), la réglisse et la noisette. 
 
C’est donc un ingrédient exceptionnel et radicalement nouveau qui permet aux cuisiniers d’exprimer leur créativité. 
Êtes-vous assez riche pour acheter de l’ail noir ?
Vous devez savoir qu’il est difficile de produire de l’ail noir de qualité constante. 
 
Le résultat varie beaucoup selon : 
 
La durée de maturation (30, 40, 60 jours) 
La température (60°C, 70°C, 80°C, 90°C) [6] 
Le taux d’humidité (70%, 80%, 90%) [7] 
La quantité de phénols dans l’ail frais 
La quantité de sucre naturel dans l’ail frais 
 
Cela paraît fou mais j'ai lu une étude dans laquelle les chercheurs s’arrachaient les cheveux pour comprendre l’influence des différents paramètres [8]. 
 
Autre limitation : les producteurs d’ail noir sont encore rares (Japon, Californie, et un en France à Billom dans le Puy-de-Dôme [9]). 
 
Tout ceci explique le prix élevé de l’ail noir – jusqu’à 10 euros le bulbe [10]. Pas étonnant qu’il soit réservé aux restaurants gastronomiques. 
 
Mais je vais vous donner une technique pour produire de l’ail noir chez vous, sans trop de peine. 
Voici ce que l’ail noir peut faire pour vous
 
Le Journal of Life Science a publié en 2015 une synthèse de toutes les études publiées sur l’ail noir [11] et réalisée par l’Université d’Hirosaki au Japon. 
 
L’ail contient plusieurs oligoéléments intéressants : 
 
850mg de S-allyl-cystéine (par tête d’ail) 
Magnésium 
Phosphore 
Sélénium 
Vitamine B6 
Vitamine C 
 
Les études ont montré que l’ail noir contenait au bas mot deux fois plus d’antioxydants que l’ail frais. Au passage, les travaux de Sasaki et al. 2007, ont montré que le potentiel antioxydant de l’ail était 25 FOIS SUPERIEUR à l’ail frais. 
 
Les antioxydants préviennent le vieillissement prématuré (notamment les dégâts sur votre ADN) que votre corps subit à cause du : 
 
Stress 
Mauvaise alimentation 
Alcool, cigarette 
Pollution 
Perturbateurs endocriniens dans les savons, détergents, produits de beauté, et les emballages 
 
Ceci explique les propriétés stupéfiantes de l’ail noir qui : 
 
Renforce votre système de défenses immunitaires 
Atténue les allergies 
S’attaque aux mauvaises bactéries 
S’attaque aux tumeurs cancéreuses. En 2010, des chercheurs japonais et chinois ont testé l’efficacité de l’ail noir contre des tumeurs cancéreuses chez les souris [12]. En 6 jours, 1mg d’ail noir par jour a permis de diviser par deux la taille des tumeurs. L’ail frais ne produisait pas cet effet. 
S’attaque aux carcinomes (cancers de la peau) 
Régénère les cellules de la peau 
Lutte contre l’obésité 
Réduit l’hypertension artérielle 
Aide à maîtriser le cholestérol. Ceci a été observé sur des rats de laboratoires alors qu’ils suivaient un régime riche en graisses [13]. 
Combat le diabète 
 
Comment produire de l’ail noir CHEZ VOUS
 
Il existe une technique simple pour produire de l’ail noir chez vous. 
 
Vous aurez besoin d’un appareil que vous possédez peut-être : un cuiseur à riz équipé d’un couvercle hermétique et de la fonction garder au chaud (keep warm en anglais). 
 
Choisissez des têtes d’ail qui ne sont pas fendues, et qui n’ont pas commencé à germer.
 
 
Frottez délicatement l’enveloppe chaque tête d’ail avec un lingue humide. 
 
Déposez deux feuilles de papier essuie-tout au fond du cuiseur à riz. 
 
Puis disposez vos têtes d’ail par dessus. Selon la taille de votre cuiseur, vous devriez pouvoir préparer une dizaine de têtes d’ail en même temps. 
 
Recouvrez les têtes d’ail avec deux feuilles de papier essuie-tout. 
 
Refermez le couvercle, placez l’appareil dans un endroit bien aéré, idéalement sur un balcon – autrement c’est toute votre maison qui va sentir l’ail ! 
 
En principe, il suffit de brancher l’appareil pour enclencher la fonction garder au chaud. 
 
Et surtout ne lancez pas le mode cuisson… !     
 
Voilà. Laissez votre cuiseur à riz branché en mode garder au chaud pendant environ 14 jours. 
 
Observez de temps en temps l’évolution de la couleur, de la texture extérieure et intérieure. Utilisez votre bon sens et votre intuition. 
 
Bonne réussite ! 
 
Et quand votre ail noir sera prêt, régalez-vous et prenez bien soin de votre santé… ! 
 
 
Eric Müller 

Néo-nutrition est un service d'information gratuit de Santé Nature Innovation (SNI Editions).     
Pour toute question, rendez-vous ici




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