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Santé et Bien Etre

Les pires graisses de cuisson





La cuisson à haute température peut modifier la structure chimique des aliments et créer de nouvelles substances potentiellement toxiques. 

D’où l’importance de choisir une huile qui résiste à la chaleur. Et de ne pas dépasser son « point de fumée ». 

Voici le point de fumée des graisses courantes 
Matière grasse Point de fumée
Huile d'avocat 271°C
Huile de son de riz 254°C
Huile de palme 235°C
Huile de noisette 221°C
Huile de colza 220°C
Huile d'amande 216°C
Huile de graines de coton 216°C
Huile de pépins de raisin 216°C
Huile de macadamia 210°C
Suif - graisse de boeuf 210°C
Huile d'olive extra vierge (vierge) 191°C (216°C)
Saindoux - graisse de porc 182°C
Graisse alimentaire végétale 182°C
Huile de noix de coco vierge (raffinée) 177°C (232°C)
Huile de sésame  177°C
Huile de chanvre 165°C
Huile de maïs (raffinée) 160°C (232°C)
Huile d'arachide (raffinée) 160°C (232°C)
Huile de soja (raffinée) 160°C (232°C)
Huile de noix  160°C
Beurre (clarifié) 130°C (252°C)
Huile de lin 107°C
Huile de tournesol vierge (raffinée) 107°C (232°C)
Huile de carthame (raffinée) 107°C (266°C)


Pour accompagner ce tableau, voici un détail des températures couramment utilisées : 

Dans un restaurant, les pizzas peuvent être cuites à plus de 400°C. Dans un four ménager, les pizzas cuisent à 250-300°C, la température maximale. 

La température pour les fritures dans l’huile reste sous les 200°C. Les frites sont idéalement cuites une première fois à 130°C (pour cuire l’intérieur), puis une deuxième à 190°C (pour dorer l’extérieur sans les brûler). 

Un steak se cuit « à feu vif », c’est-à-dire aux alentours de 180°C. Et pour du poulet, plutôt à 160°C (feu moyen vif). 

Pour faire revenir un oignon, la température est entre 100 et 150°C. C’est la définition du « feu moyen » [3]. 

Pour mijoter, la température reste sous les 100°C – « feu bas ». 

Pour une flamme, la température varie en fonction de la couleur : 
  • bleue : 2 000°C 
     
  • jaune et rouge : 1 000°C 
     
A présent, vous êtes en mesure d’identifier les graisses avec lesquelles il ne faut jamais cuire à haute température. 





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